CARNES:
Conhecer para não levar gato por lebre:
O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.
Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas.
Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.
A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.
Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta:
Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.
Carne com osso - 300 gramas por pessoa.
Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas.
Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.
Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita.
Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.
Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.
Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.
Alcatra: de "primeira" , de fibras macias.
Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".
Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento.
Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.
Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira" , como esse.
Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.
Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.
Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".
Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.
Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".
Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.
Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de
"segunda".
Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".
Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.
Ponta de agulha: considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.
Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.
DICAS ESPECIAIS
Apresentamos abaixo, algumas "dicas" que lhe poderão ser muito úteis. Temos a certeza de que você irá utilizá-las no seu dia-a-dia.
As leguminosas são grãos que dão em vagem, como feijão, soja, grão-de-bico, lentilha e ervilha. Os cereais são os grãos que dão nas espigas, como milho, trigo, arroz e cevada.
Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita.
Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde.
Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar.
Na receita de feijão toscano, você pode substituir a sálvia fresca por sálvia seca.
Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz.
Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem.
Uma abóbora está madura, no ponto de ser usada, quando o talo estiver amarelo e seco.
Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo.
Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados, com um saquinho contendo cal virgem. Assim não umedecem e não ficam melados.
Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra.
Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria.
Não coloque alimentos quentes ou mesmo mornos dentro do freezer. Pratos prontos devem ser resfriados em água com gelo antes de estocados.
Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa.
Para que a carne assada fique dourada, junte na hora de ir ao fogo ou forno um pouco de açúcar. Se a carne para um guisado ou mesmo churrasco estiver um pouco dura, acrescente à vinha-d´álhos algumas gotas de leite de mamão verde. Fica macia e gostosa.
Para retirar as peles das amêndoas basta aferventar por 2 minutos. Sairá com facilidade.
Quando fizer receitas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Conserve a assadeira sempre com água quente.
Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada, acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar.
Quando fizer caldas, não mexa para não açucarar.
Seu purê de batatas ficará branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe quente no espremedor e faça sua receita.
Quando fizer sopa de carne, acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. O caldo vai ficar bem claro.
Chocolate em barra, para ser dissolvido, deve ser picado e colocado em uma vasilha de louça em banho-maria.
Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal.
Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.
Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois é rica em sais minerais e vitaminas.
Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando algumas gotas de limão.
Quando cozinhar ovos, acrescente água fria e um pouco de sal. Ficarão duros mais depressa e descascarão com mais facilidade. Tempo de cozimento: 13 a 15 minutos.
Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas, trocando-se a água várias vezes; só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso.
Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder.
Evite usar ovos gelados pois eles não misturam bem.
Se as claras batidas não endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limão.
As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares.
As claras podem ser congeladas ao natural. Apenas marque quantas claras estão congelando em cada recipiente.
Para congelar gemas, passe-as primeiro por uma peneira e adicione uma pitada de sal para cada gema congelada.
O descongelamento tanto da clara, quanto da gema, deve ser feito lentamente, dentro da geladeira. Ovos frescos se conservam por um ano dentro do freezer.
Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater.
Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais.
Para que as omeletes não grudem, esfregue sal no fundo da frigideira.
Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.
Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.
